Tìm hiểu về các thành phần dinh dưỡng trong khổ qua rừng (Phần 1)

Theo số liệu tổng hợp từ những nghiên cứu về khổ qua rừng của USDA trực thuộc Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ, trong khổ qua rừng có rất nhiều Vitamin và khoáng chất như: Magnesium (Ma-nhê), Zinc (Kẽm), Calcium (Can-xi), Iron (Sắt), Phosphorus (Phốt-pho), Potassium (Kali), Sodium (Natri), Vitamin C, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B6 ngoài ra còn có Vitamin K và Vitamin E (xuất hiện sau khi chế biến khổ qua rừng thành món ăn).

Thành phần dinh dưỡng có trong khổ qua rừng

Bảng số liệu dưới đây được thống kê từ việc trích xuất trong dây, lá và quả khổ qua rừng (mướp đắng rừng). Dạng nguyên liệu thô:

Lưu ý: Các thành phần được tính toán trên 100g nguyên liệu.

Nhìn vào bảng số liệu trên, chúng ta dễ dàng nhận thấy hàm lượng Vitamin C vượt trội trong khổ qua rừng, thậm chí còn cao hơn hẳn Chanh (38.7mg) hay Cam (50.0mg). Có thể thấy Khổ qua rừng là một trong những loại quả cung cấp nhiều Vitamin C nhất cho cơ thể. Trong khi lượng calori chỉ xấp xỉ 17-30kcal/100g. Ngoài Vitamin, một số khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể như Kẽm, Sắt, Kali, Natri, Can-xi, Phốt-pho...

Mời bạn cùng TNB Việt Nam điểm qua các thành phần dinh dưỡng này, cùng với vai trò của chúng đối với sức khỏe nhé:

Vitamin C

Đầu tiên trong danh sách này phải kể đến Vitamin C, một loại Vitamin mà chúng ta luôn nghĩ rằng có rất nhiều trong những loại quả có vị chua. Nhưng từ những số liệu nghiên cứu về khổ qua rừng (mướp đắng rừng) đã chứng minh cho chúng ta thấy điều ngược lại "C chưa hẵn đã chua".

Cấu trúc phân tử của Vitamin C

Vitamin C (sinh tố C hay acid ascorbic) là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Sự hiện diện của ascorbic là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối, chúng được tạo ra trong cơ thể nhờ một quá trình chuyển hóa đặc biệt ngoại trừ loài người, khỉ, cá heo do thiếu enzyme đặc hiệu xúc tác chuyển hóa Glucose thành Vitamin C. Đây là một vitamin được biết đến rộng rãi mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người.

Thiếu Vitamin C

Không như hầu hết các loài động vật khác, cơ thể người không thể tự sản xuất vitamin C. một bệnh do thiếu hụt vitamin C đã được nhiều sách vở mô tả là bệnh scorbut (scurvy). Các triệu chứng kinh điển của bệnh này gồm: chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, các vết thâm tím rộng trên da (mảng xuất huyết dưới da, dân gian thường gọi là "vết ma cắn", "chó ma"). Thêm vào đó là sự dễ bị nhiễm trùng, hysteria và trầm cảm.

Thừa Vitamin C

Ngược lại, Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng nếu dùng liều cao lâu ngày, có thể tạo sỏi oxalat (do dehydroascorbic chuyển thành acid oxalic), hoặc sỏi thận urat, có khi cả hai loại sỏi trên; đi lỏng, rối loạn tiêu hóa; giảm độ bền hồng cầu. Dùng vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ gây tăng nhu cầu bất thường về vitamin C ở thai (vì vitamin C qua rau thai) dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh. Chính vì vậy, bác sĩ luôn khuyên chúng ta nên bổ sung Vitamin C từ các thực phẩm, hạn chế sử dụng viên nén.

Tác dụng của Vitamin C

Chức năng chủ yếu của vitamin C là giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline. Kết quả là tạo ra cấu trúc collagen rất ổn định. Collagen không những là một protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng, vv..). Vì vậy, vitamin C có thể giúp vết thương mau lành, giúp nướu răng khỏe mạnh, và ngăn ngừa các mảng bầm ở da.

Thêm vào đó, vitamin C còn có chức năng tăng cường miễn dịch, tham gia sản xuất một số chất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tố dinh dưỡng khác. Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng chống oxy hóa rất quan trọng.

Vitamin C giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, đặc biệt trong ngăn ngừa và điều trị cảm cúm thông thường. Tuy nhiên, mặc dù có nhiều nghiên cứu lâm sàng và thực nghiệm kết quả thuận lợi, người ta vẫn còn tranh cãi nhau kịch liệt về hiệu lực của Vitamin C. theo một quan điểm về sinh hóa, Vitamin C đóng một vai trò thiết yếu trong nhiều cơ chế miễn dịch.

Vitamin C hoạt động như một chất chống oxy hóa trong môi trường nước của cơ thể – cả nội bào lẫn ngoại bào. Đây là phương cách bảo vệ đầu tiên của Vitamin C. Trong khi đó vitamin E là một chất chống oxy hóa tan trong mỡ. Vitamin C cũng hoạt động cùng với các enzyme chống oxy hóa khác như glutathione peroxidadase, catalase, và superoxide dismutase. Vitamin C còn hỗ trợ cho Vitamin E trong vai trò chống oxy hóa trong cơ thể, do vậy tăng cường hiệu lực của Vitamin E.

Cùng với Vitamin C và E, glutathione đảm đương vai trò chống đỡ và ngăn ngừa các tổn thương do các gốc tự do. Những cá thể bị thiếu glutathione di truyền (do thiếu men tổng hợp) có thương tổn tế bào tăng đáng kể. Các tế bào hồng cầu, bạch cầu và mô thần kinh bị ảnh hưởng nhiều nhất. Hậu quả là vỡ hồng cầu, giảm chức năng bạch cầu, thoái hóa mô thần kinh.

Trên các cá thể bị giảm tổng hợp glutathione, để tăng cường khả năng chống oxy hóa, người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như glutathione, 2-mercaptopropionyl-glycin, Vitamin E, Vitamin C, và N-acetylcysteine (NAC), trong đó Vitamin C và NAC có ích lợi nhiều nhất. Các nghiên cứu đã cho thấy Vitamin C làm giảm tổn thương tế bào trên các bệnh nhân thiếu glutathione di truyền hiệu quả hơn và chi phí thấp hơn NAC. Với liều 500 mg mỗi ngày, Vitamin C đảm bảo duy trì nồng độ phù hợp glutathione hồng cầu.

Vitamin C trong nghiên cứu lâm sàng

Đã có hàng loạt nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, trên lâm sàng và trong cộng đồng chứng tỏ tính hữu ích khi sử dụng vitamin C qua rất nhiều cách: giảm tỷ lệ ung thư, tăng cường khả năng miễn dịch, bảo vệ cơ thể chống ô nhiễm và thuốc lá, thúc đẩy quá trình hàn gắn vết thương, tăng tuổi thọ, giảm nguy cơ đục thủy tinh thể. Các nghiên cứu còn cho thấy sử dụng vitamin C hữu ích cho rất nhiều tình trạng sức khỏe của cơ thể nhờ đặc tính chống oxy hóa và tăng cường khả năng miễn dịch của nó. Do đó, vitamin C là một thành phần quan trọng không thể thiếu của hầu hết các chế phẩm bổ sung dinh dưỡng và mọi chương trình dinh dưỡng khác.

Vitamin B1 hay Thiamin

Thiamin hay vitamin B1 được đặt tên "thio-vitamine" là một loại vitamin B. Ban đầu nó được đặt tên là aneurin do các hiệu ứng thần kinh bất lợi nếu không có mặt trong chế độ ăn uống, sau đó nó được đặt tên mô tả chung là vitamin B1. Dẫn xuất photphat của nó liên quan đến nhiều quá trình của tế bào. Dạng đặc trưng nhất là thiamin pyrophosphat (TPP), một loại coenzyme trong trao đổi chất của đường và axit amin. Trong men, TPP cũng cần thiết cho bước đầu của quá trình lên men rượu.

Cấu trúc phân tử của Vitamin B1

Vitamin B1 có vai trò vô cùng quan trọng trong việc duy trì các hoạt động tương tác của tế bào trong cơ thể, nhất là việc sản xuất năng lượng. Trong đó các tế bào của cơ thể đã dùng ôxy để chuyển hóa carbohydrate và các loại đường thành năng lượng. Vì vậy, nếu thiếu Vitamin B1 thì hiệu quả sản xuất năng lượng có thể sẽ bị suy giảm hoặc bị vô hiệu hóa. Ngoài ra, vitamin B1 còn có tác dụng hỗ trợ và bảo vệ hệ thống thần kinh trước nguy cơ bị tổn thương và thoái hóa, hỗ trợ các bộ phận trong cơ thể và hệ thần kinh ngắt các thông báo truyền gửi cho nhau. Ví dụ, như khi cơ chân bị chuột rút chẳng hạn.

Nên hạn chế rượu, cà phê: Các loại đồ uống có chứa nhiều caffein, rượu sẽ làm tăng tiểu tiện làm cho vitamin B1 bị đào thải ra ngoài nhanh qua con đường nước tiểu.

Không nên chế biến quá kỹ: Vitamin B1 là dưỡng chất rất nhạy nhiệt, nếu chế biến quá kỹ, nhất là các loại rau dạng lá đậu đỗ, các loại ngũ cốc chế biến quá kỹ, quá nhiều sẽ giảm từ 20-60% hàm lượng vitamin B1 cũng các loại dưỡng chất khoáng chất khác.

Bảo quản hợp lý: Do nhạy nhiệt nên các loại thực phẩm rau củ quả giàu vitamin B1 nên bảo quản ở môi trường tự nhiên, ngay sau khi thu hoạch hoặc mua về dùng ngay, nếu bảo quản trong tủ lạnh quá lâu sẽ mất dần hàm lượng dưỡng chất vitamin B1.

Vitamin B2 hay Riboflavin

Riboflavin (vitamin B2) tên chung quốc tế là Riboflavin. Là loại vitamin tan trong nước thuộc nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12). Nó là thành phần trung tâm của cofactor FAD và FMN và là thành phần cần thiết cho nhiều loại phản ứng enzym flavoprotein bao gồm cả việc hoạt hóa các vitamin khác. Trước đây nó có tên là vitamin G.

Trong thiên nhiên, vitamin B2 có trong tất cả các tế bào sống. Các loại thực phẩm ta dùng hằng ngày như: ngũ cốc, rau xanh, đậu các loại, thịt, trứng, sữa, tim, thận, gan, lách... đều có vitamin B2 (tỷ lệ mất vitamin B2 khi chế biến thức ăn khoảng 15 - 20%). Hàm lượng vitamin B2 trong động vật cao hơn thực vật.

Cấu trúc phân tử của Vitamin B2

Vitamin B2 được TS. Khun phân lập từ năm 1933 từ phần nước trong của sữa chua. Vitamin B2 được hấp thụ chủ yếu ở tá tràng. Khi vào cơ thể nó biến đổi thành hai coenzym: FAD (flavin adenin dinucleotid) và FMN (flavin mononucleotid) cần cho sự hô hấp của mô. Coenzym FMN cần cho hệ thống vận chuyển điện tử trong cơ thể. Một lượng nhỏ vitamin B2 được tồn trữ ở tim, gan, thận, lách dưới dạng coenzym. Vitamin B2 thải trừ chủ yếu theo nước tiểu (làm cho nước tiểu có màu vàng) một phần nhỏ thải trừ theo phân.

Trong cơ thể, vitamin B2 có nhiều vai trò quan trọng: là thành phần quan trọng của các men oxydase; trực tiếp tham gia vào các phản ứng ôxy hóa hoàn nguyên; khống chế các phản ứng hô hấp chuyển hoá của tế bào; chuyển hoá các chất: đường, đạm, béo ra năng lượng để cung cấp cho các tế bào hoạt động; tác động đến việc hấp thu, tồn trữ và sử dụng sắt trong cơ thể (rất quan trọng trong việc phòng chống thiếu máu do thiếu sắt).
Vitamin B2 dùng trong các trường hợp thiếu vitamin B2, gây tổn thương ở da, niêm mạc, cơ quan thị giác...

Vitmin B3 hay Niacin

Niacin hay niaxin (còn được gọi là vitamin B3, axit nicotinic hay vitamin PP) là một hợp chất hữu cơ có công thức C6H5NO2 và là một trong những chất dinh dưỡng thiết yếu của con người. Vitamin B3 được xem như một loại vitamin có thể tổng hợp từ tryptophan. Đó là vitamin ổn định nhất, tan trong nước và alcohol. Nó bền vững với ôxy hóa, môi trường kiềm cũng như nhiệt độ và ánh sáng. Nó có trong tất cả các tổ chức, rất nhiều ở gan.

Cấu trúc phân tử của Vitamin B3

Niacin là một trong năm vitamin mà nếu thiếu trong chế độ ăn uống của con người sẽ gây ra bệnh điển hình: bệnh thiếu niacin (pellagra), bệnh thiếu vitamin C (scurvy), bệnh thiếu thiamin (beriberi), bệnh thiếu vitamin D (bệnh còi xương), bệnh thiếu vitamin A (bệnh mù ban đêm và các triệu chứng khác). Niacin đã được sử dụng trong hơn 50 năm để tăng mức độ HDL trong máu và đã được chứng minh là có thể làm giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch trong một số thử nghiệm có kiểm soát trên người.

Vitamin B3 tham gia vào 150 quy trình khác nhau trong cơ thể con người, đặc biệt là quy trình tạo năng lượng. Vitamin B3 rất cần thiết cho quá trình sản xuất các hooc môn, như là các hoocmon sinh dục nam và nữ, và ngăn chặn những biến dạng của ADN. Từ đó, phòng ngừa nguy cơ ung thư. Loại vitamin này cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể chống lại những độc tố và hóa chất gây hại.

Trong số các vitamin B, vitamin B3 là loại vitamin độc đáo vì tự cơ thể con người có thể sản sinh ra nó hoặc chế độ ăn chay vẫn có thể cung cấp vitamin B3. Khi sản xuất vitamin B3, bạn cần B2, B6, sắt, và tryp-tophan – là một loại axit amin thiết yếu. Khi mang thai, sự chuyển hóa của axit amin thành vitamin B3 sẽ hiệu quả hơn.

Vitamin B6

Vitamin B6 hoạt động như một coenzym giúp chuyển hóa tryptophan thành niacin (Vitamin B3). Nó còn đóng vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa chất đạm, chất béo, carbohydrate. Vitamin B6 tham gia vào quá trình tổng hợp hemoglobin và sự bài tiết của tuyến thượng thận. Vitamin này còn cần thiết cho phản ứng lên men tạo glucose từ glycogen, góp phần duy trì lượng đường huyết trong máu ổn định; giúp bảo vệ tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch và duy trì chức năng não khỏe mạnh.

Cấu trúc phân tử của Vitamin B6

Sự thiếu hụt vitamin B6 có thể gây ra nhiều triệu chứng: mệt mỏi, mất ngủ, khó chịu, rối loạn tâm thần, môi nứt nẻ, da khô, rụng tóc. Những người nghiện rượu, bị xơ gan, suy tim, hội chứng urê huyết thường dễ gặp nguy cơ thiếu hụt vitamin B6. Tuy nhiên, nếu bổ sung vitamin B6 quá liều cũng gây ra độc tính. Ở người lớn, việc bổ sung vitamin B6 quá 100mg mỗi ngày sẽ dẫn đến nguy cơ tổn hại thần kinh. Liều cao vitamin B6 còn có thể gây tê bàn chân, bàn tay hoặc thậm chí gây mất cảm giác.

Vitamin A

Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật.

Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới dạng caroten (tiền viatamin A). Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, xoài có chứa nhiều vitamin A.

Cấu trúc phân tử của Vitamin A

Trong cơ thể vitamin A tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn chức phận của tế bào biểu mô trụ. Trong máu vitamin A dưới dạng retinol sẽ chuyển thành retinal. Trong bóng tối, retinal kết hợp với opsin (là một protein) để cho rhodopsin là sắc tố nhạy cảm với ánh sáng ở võng mạc mắt, giúp võng mạc nhận được các hình ảnh trong điều kiện thiếu ánh sáng. Sau đó, khi ra sáng rhodopsin lại bị phân huỷ cho opsin và trans-retinal, rồi trans-retinal vào máu để cho trở lại cis-retinol. Vitamin A mà chủ yếu là acid retinoic còn là chất cần thiết cho hoạt động của biểu mô, làm bài tiết chất nhày và ức chế sự sừng hóa.

Một trong những biểu thị đầu tiên của thiếu hụt vitamin A là thị lực suy giảm, cụ thể là suy giảm nhẹ thị lực gọi là quáng gà (khả năng nhìn giảm mạnh khi độ chiếu sáng thấp). Thiếu hụt liên tục sẽ sinh ra một loạt các thay đổi, có tính chất hủy hoại nhiều nhất diễn ra ở mắt. Các thay đổi về thị giác được gọi chung là bệnh khô mắt. Đầu tiên là sự khô đi của màng kết do biểu mô của tuyến tiết nước mắt và nước nhầy bị thay thế bằng biểu mô keratin hóa. Tiếp theo là sự tích tụ các mảnh vụn keratin thành các mảng trong mờ nhỏ (đốm Bitot) và cuối cùng là sự ăn mòn bề mặt màng sừng thô ráp với sự thoái hóa và phá hủy của giác mạc (keratomalacia) và mù toàn phần. Các thay đổi khác còn có suy giảm miễn dịch, giảm chiều dày lớp vảy ở da (các bướu nhỏ màu trắng ở nang tóc), bệnh da gà (Keratosis pilaris) và squamous metaplasia của biểu mô ở bề mặt của lối vào phía trên của hệ hô hấp và bàng quang, với lớp biểu mô bị keratin hóa.

Vitamin B9 hay Folate, Folic Acid

Ngoài ra, chúng ta còn thấy sự hiện diện của Vitamin B9 hay Folate trong khổ qua rừng, mướp đắng rừng. Folic acid là vitamin thuộc nhóm B, là coenzym của nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể, rất cần để sản xuất tế bào mới, trong đó có hồng cầu, bạch cầu; nó đặc biệt quan trọng ở giai đoạn phân chia và lớn nhanh của tế bào trẻ sơ sinh và phụ nữ mang thai. (Tuy nhiên vì khổ qua rừng là loại thực phẩm không phù hợp với phụ nữ trong thời kỳ mang thai, nên phần này chỉ nên đọc để tham khảo)

Cấu trúc phân tử của Folate

Folate đóng vai trò quan trọng với sự hình thành, phục hồi và tổng hợp nên AND, cần thiết trong việc nhân đôi AND và tránh đột biến AND. Cần cho nam trong độ tuổi sinh đẻ tạo tinh trùng, tăng số lượng và chất lượng tinh trùng. Folic acid làm giảm lượng homocystein, chất tạo điều kiện cho vữa xơ mạch vành phát triển nên rất cần thiết cho người bệnh đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim.

Folic acid tham gia vào quá trình tổng hợp các chất dẫn truyền thần kinh như dopamin, adrenalin, noradrenalin... giúp cho thần kinh hoạt động tốt; chống các bệnh như phản ứng chậm chạp, rối loạn thái độ, tự kỷ.

Folic acid kết hợp với vitamin B12 giúp sản sinh tế bào máu chống bệnh thiếu máu. Folic acid là chất xúc tác cho nhiều loại dược phẩm, giảm tác dụng phụ có hại cho cơ thể, rất cần cho những người thường xuyên phải dùng thuốc hoặc phải dùng nhiều loại thuốc để điều trị nhiều bệnh cùng lúc (thuốc giảm đau, chống co thắt, hạ huyết áp, hạ đường huyết, hạ cholesterol máu, kháng sinh, kháng lao, trợ tim, an thần, nhuận gan, chống động kinh, chống sốt rét...).

(*) Các số liệu được tổng hợp từ USDA, nghiên cứu trên cây khổ qua thường, với khổ qua rừng sẽ có khác biệt vì theo nhiều nghiên cứu, hàm lượng các chất dinh dưỡng và dược tính của khổ qua rừng (mướp đắng rừng) đều cao hơn khổ qua thường.

Xin phép tạm kết thúc phần 1 tại đây, Ở phần 2 chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về các khoáng chất có trong khổ qua rừng (mướp đắng rừng) gồm: Magnesium (Ma-nhê), Zinc (Kẽm), Calcium (Can-xi), Iron (Sắt), Phosphorus (Phốt-pho), Potassium (Kali), Sodium (Natri).

Nguyễn Trung - TNB Việt Nam